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Geschichte der Piadina und wo man sie essen kann

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Eine “Piadina” und dann auf das Tanzparkett! Zwei authentische, konsumierte, erneuerte und täglich zur Schau gestellte Leidenschaften. Hier singt man “Romagna mia” (meine Romagna), und jedes Mal ist die gesamte Region gerührt. Eine Sensibiltät, die alles erklärt. Hier lebt man mit dem Tanz in der Seele und der Piadina im Herzen. Die reizende Musik, die sich wie eine Welle, wie der Duft feinsten Mehls ausbreitet: Der Duft tausender “Piadinas”, gekocht und im selben Moment gegessen.

Da bleibt nicht viel zu erklären: Die “Piadina” überzeugt durch ihre Einfachheit (Wasser, Mehl , Salz und Schmalz). Seit Jahrhunderten schmeckt sie so und wird so präsentiert. Etwas seltsam, dieser leichte, überraschende Geschmack nach Verbranntem, in der Tat ist ihre Oberfläche mit verbrannten Blasen versehen.

Man könnte es auch neutralen Geschmack nennen, denn die Piadina steht für jedes gastronomische Abenteuer zur Verfügung: Es gibt unzählige Kombinationen. Ja, die gesamte Romagna ist eine “Piadina”. Im Gegenteil, die “pie”, wie sie vertraulich genannt wird, wurde nicht in der Küche versteckt sondern sollte von der Öffentlichkeit entdeckt werden. Und so war es dann auch.

Heute erkennt jeder Gast in der Romagna, die fröhlichen Imbissstände entlang der Straßen, auf denen “piadina romagna” geschrieben steht. Sie sind mit weiß-blauen und weiß-grünen Streifen bemalt. Die Farben sind nicht zufällig gewählt, sondern respektieren einen Kommunalen Erlass, damit sie mit den Farben der Strandanlagen und Sonnenschirme der Strände harmonieren.

Früher, als es den Massentourismus noch nicht gab, waren die “baracchini” eine Seltenheit, und man musste schon in den Gasthäusern auf dem Hügel suchen oder bei einheimischen Freunden eingeladen sein, denn sie wurden vor allem am heimischen Herd zubereitet. Heute, bieten die Kioske, allein in den Landkreisen Forlì/ Cesena, Rimini und Ravenna dürften es um die fünfhundert sein, über tausend Arbeitsplätze.

Die “Piadina” wird aber entlang der gesamten Adriatischen Küste, von Ravenna und Gabicce bis in die Hügellandschaft hinein, fast bis zu den Apenninen, verzehrt. Man findet sie im Kühlfach im Supermarkt in ganz Italien, aber wer weiß warum die “Piadina” der Romagna einfacher besser ist!

So viele Personen um etwas Wasser, Mehl, wenig Salz und einen Hauch Schmalz zu einem Teig zu verkneten? Ja, so viele Personen und ein gesunder Jahresumsatz (ungefähr zwanzig Milliarden), der vom Verstand dieser Menschen unterstützt, besser noch ernährt wird. Hier verzichtet man keineswegs auf den Geschmack den das Land bietet, in dem man geboren ist: Im Gegenteil, man verbreitet ihn mit Enthusiasmus und lädt alle zum Probieren ein.

Die Zutaten der Piadina, wir haben sie oben schon aufgeführt, sind immer die Gleichen. So ist es auch für die Form: eine Scheibe von zirka 25 Zentimetern Durchmesser. In den Restaurants wird sie heiß, in Stücke geschnitten mit feien Kräutern bestreut oder mit Rohem Schinken belegt, angeboten.

Der große Verzehr findet aber auf der Straße zur klassischen Uhrzeit der nachmittäglichen Zwischenmahlzeit statt. Dann verfolgt eine ununterbrochene Prozession den angenehmen Duft des Schinkens, der in der heißen “Piadina” schmilzt, oder den frischen Geschmack des weichen Squaqueròn (eine Art Streichkäse), zwischen zwei Piadina- Halbmonden. Besser, sehr viel besser als ein Stück Torte!

Aber zur “Piadina” passt alles: Bratwurst, gekochtes Gemüse, von der traditionellen Zwiebel zur modernen Paprika; Wurst, von der Salami zum Halsschinken. Die jüngste Generation der Feinschmecker hat entschieden, dass für eine “luviria” (im Dialekt soviel wie “Leckerei”), die Verbindung mit NUTELLA ein Hochgenuß sei. Die älteren Generationen ist geteilter Meinung. Die einen “verfluchen” die Erfinder dieser Extravaganz, die anderen haben sie längst akzeptiert. Die Preise sind mehr oder weniger überall der Pizza zum Mitnehmen ähnlich: 1 Euro ohne Belag, vier/fünf mit Schinken und viele weitere Möglichkeiten, unter denen für jeden Geldbeutel etwas dabei ist.

In den farbigen Kiosken gibt es auch noch eine Variante, den “cassone” oder “crescione”, eine eher emilianische Variante. Er besteht aus dem selben Teig, ist aber etwas dünner, wird gefaltet und ist in der Klassischen Version nur mit Feld-Blattgemüse belegt. Viele andere Füllungen bleiben der Fantasie und dem Geschmack der “Arzdore” So werden im lokalen Dialekt die romagnolischen Frauen genannt, die in der Küche die Arbeiten überwachen.

Gewiss wird der Teig heute nicht mehr mit Muskelkraft und dem Nudelholz wie einst gezogen. Man verfügt über Geräte die den Teig ausrollen, elektrische Schneidemaschine für die Füllungen, jegliche Art Hilfsgeräte und Gusseisenpfannen zum Backen. Aber es gibt nicht den Schatten eines Küchenweckers: Darauf hat man, um sozusagen sein Autogramm zu geben, verzichtet. Eine echte “Arzdora” kann die Garzeit, nicht zu lang und nicht zu kurz, mit den Augen abschätzen. Ihr genügt die Erfahrung.

Eine lange Erfahrung. Eine tausendjährige Erfahrung der Herstellung von “Focaccia” und ungesäuertem Brot aus denen die genügsame, fast obligatorische Ernährung unserer Väter bestand, und die schnell und ohne lange Vorbereitungszeiten für unerwartete Gäste gerichtet werden konnten, so einfach und schnell waren die Zutaten und Zubereitungszeiten. Eine Kachel aus Stein oder (wärmereflektierendem Ton), auf glühender Kohle, garte das Brot das Frauen und Männer aus allen Breitengraden zubereitet hatten: Zwieback, Focaccia, Chappatty, Ciorak, Carta Musica, Spianata, Tortilla und eben die Piadina.
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