Histoire de la piadine et où la manger

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Une piadine et en avant pour le “liscio”! Deux passions authentiques, consommées, renouvelées, exhibées chaque jour. “Ma Romagne”, chantent-ils ici et chaque fois, depuis toujours, la région toute entière s'émeut. Une émotion qui explique tout. Ici, on vit avec le “liscio” dans l'âme et la piadine dans le coeur. La musique persuasive qui avance comme une vague et un bon parfum de farine qui s'insinue partout: celui des milliers de piadines faites et mangées presque au même instant.

Cela n'arrive qu'en Romagne. Il y a peu à expliquer: La piadine bat à plates coutures, forte de sa simplicité: eau, farine, sel, saindoux. Une saveur basée sur ces quatre notes immuables depuis des siècles et continuellement reproposées à un rythme frénétique. Une saveur également un peu étrange pour la note imprévue et chic de “brûlé” dont la piadine porte les signes: sa superficie est en effet constellée de petites bulles noircies par le contact de la poêle brûlante.

Mais l'on pourrait aussi dire un goût-sans goût qui la rend disponible à n'importe quelle aventure gastronomique: les mariages que la piadine permet ne se comptent pas. Oui, la Romagne est vraiment toute une piadine, ou mieux, “piè” comme l'appellent familièrement les romagnoles. Ils n'ont pas voulu la laisser reléguée en cuisine, mais l'ont portée à la lumière pour qu'elle devienne une tentation publique. Ce fut le cas.

Aujourd'hui, quiconque voyage dans cette zone ne peut pas ne pas faire attention aux joyeux kiosques de vente avec l'écriteau “piadine romagnole” qui constellent le réseau routier. Ils sont peints de rayures blanc et bleu, blanc et rouge, blanc et vert, couleurs qui n'ont pas été choisies par hasard, mais imposés par les divers règlements communaux pour qu'ils soient tous identiques à celles des cabines et des classiques tentes parasols qui meublent les plages de la Côte.
Avant l'avènement du tourisme de masse sur ces côtes, au début des années soixante, les “petites baraques” étaient une vraie rareté et il fallait aller chercher les piadines dans les restaurants sur la colline ou bien être invité par des amis, parce qu'elles étaient surtout préparées dans les maisons. Aujourd'hui on compte environ 500 kiosques seulement dans les provinces de Forli/Césène, Rimini et Ravenne, qui donnent du travail à plus d'un millier de personnes.

Mais la région de consommation de la piadine couvre tout le littoral adriatique entre Ravenne et Gabicce, en remontant jusqu'au versant de la colline, en contrebas des Apennins. On la trouve même sur tous les étals réfrigérés d'Italie mais qui sait pourquoi celle que l'on mange en Romagne a toujours un petit quelque chose en plus!

De nombreuses personnes pour “pétrir” un peu d'eau et de farine avec une pincée de sel et l'ombre du saindoux? Oui, de nombreuses personnes et un chiffre d'affaire annuel sain (environ vingt milliards) soutenu, ou plutôt alimenté, par le bon sens de ces gens qui ne renoncent pas aux saveurs de la terre où ils sont nés. Mieux, ils les promeuvent avec enthousiasme en invitant tout le monde à la dégustation.

Les ingrédients de la piadine nous les avons rappelés ci-dessus, ce sont toujours les mêmes, de même que la forme, un disque plat qui mesure environ 25 centimètres de diamètre. Dans les restaurants, ils la servent bouillante, découpée en quartiers, parsemée de fines herbes ou accompagnée de tranches de jambon cru.

Mais la vraie façon de la manger est la manière itinérante, et l'heure classique est celle du goûter, quand une file ininterrompue de gens essaime de kiosque en kiosque, poursuivant le parfum du jambon qui fond à la chaleur de la piadine; poursuivant le goût frais du fromage blanc “squaquarone” (une espèce de stracchino, fromage milanais) mollement étalé entre deux demi-lunes de piadine. Mieux, bien mieux qu'un gâteau!

Mais à la piadine on peut tout ajouter: saucisse, légumes cuits, des traditionnels oignons aux innovants piments; charcuterie en tranches, du salami à la coppa. Les dernières générations de gourmands ont ensuite décidé que par gourmandise le meilleur mariage est avec le NUTELLA. La vieille génération quant à elle est divisée avec ceux qui la considèrent comme un “blasphème” et ceux qui acceptent aussi cette extravagance. Les prix sont similaires à ceux d'une pizza à emporter: 1 euro la nature, quatre/cinq euros avec jambon et autres ingrédients.

Dans tous les kiosques colorés, outre les piadines, on vend aussi sa variante, le cassone ou crescione, plus émilienne que romagnole. Il est fait de la même pâte mais tirée plus finement, repliée en livre et farcie seulement avec des herbes dans sa version classique et avec bien d?autres ingrédients dans les autres versions, selon l'imagination et le goût des “arzdore” - comme sont appelées en dialecte les femmes romagnoles qui dirigent les opérations.

Certes, ils ne tirent plus la pâte à la force des bras et un rouleau à pâtisserie comme autrefois. Ils disposent de machines pour étaler la feuille, des trancheuses électriques pour les ingrédients de la farce, d'autres supports adaptés aux besoins, des plaques de fonte qui permettent la cuisson de plusieurs piadines. Mais il n'y a pas l'ombre d'un minuteur: ils y ont renoncé, comment dire, par amour de la griffe. Une vraie “arzdora” sait évaluer à l'oeil la cuisson de la piadine, ni trop ni trop peu.

L'expérience lui suffit. Une expérience qui vient de loin. Elle est liée à la production millénaire de fougasses et pains “azymes” (non levés) qui constituaient le sobre et quasi obligatoire régime de nos pères et qui pouvaient être préparés sur l'instant pour les invités inattendus, tellement les ingrédients sont simples, tellement la préparation et la cuisson sont rapides. Un disque de pierre (ou de terre réfractaire), posé sur les braises, cuisait les “pains” que les hommes et les femmes de toutes les latitudes posaient sur la surface: les galettes, les fougasses, le chapatty, le ciorak, la feuille de musique, la spianata, la tortilla et, justement, la piadine. Bien. Maintenant nous savons que même le fast food avait déjà été inventé.

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