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Cuisine de la mer

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Tous à table! Une invitation qui dans cette région ne se fait pas deux fois. Une invitation qui remonte des plages dorées vers les collines sur les ailes du vent responsable de cette singulière migration alternante gastronomique qui se répand dans toute la région.

On mange bien au sud, sur tout le littoral. On mange bien au nord, le long de tout l'arc collinaire. Et ainsi, vacanciers et habitants,dans un va-et-vient continu, sont à la poursuite incessante de ces saveurs.

Le triomphe de la mer pour commencer. Le goût des brochettes: seiches, poulpes, crevettes, tendres comme le beurre, avec leur parfum de sel accentué par la chaleur, relevé de poivre et de chapelure, prêtes à n'importe quelle heure du jour et de la nuit. L'été commence vraiment avec la première brochette.

On poursuit avec les soupes de poisson fumantes: queue de grenouille, squilles, mulets, turbots, rascasses, seiches et calamars, rouget, réunis dans ce bouillon romagnol qui, de Ravenne à Cattolica, unifie tout le littoral adriatique. La recette exige de les faire revenir dans l'huile avec beaucoup d'ail (une gousse par convive), un vinaigre des plus forts et des tomates.

C'est justement cette dernière note savoureuse qui est le signe de reconnaissance de la recette régionale aoc, comme les tranches de pain frites dans le beurre qui ont presque complètement remplacées celles de polenta très communes à une époque. Il est de toute façon possible de nuancer le goût selon la fantaisie du chef qui n'aime pas le vinaigre ou au contraire l'aime beaucoup, qui ne dispose pas un jour d'un type de poisson, qui choisit une alternative au vinaigre, préparant la soupe de poisson par exemple avec du vin blanc. Mais il s'agit justement de nuancer.

Pour rester dans le thème des premiers plats marins, toutes les spaghettis, tagliatelles, les risottos aux palourdes ou aux fruits de mer et les passatelli au bouillon de cabillaud sont à essayer. Parmi les seconds plats, un classique est le “mélange au grill” qui met d'accord des tablées entières. Il n'y a pas de règle précise. En pratique, on peut aligner sur le grill tous les poissons de l'Adriatique fraichement péchés: soles, mulets, rougets, calamars, ensuite une pincée de sel, une tournée d'huile de bonne qualité, quelques herbes odorantes parsemées au dernier moment, sont suffisants pour satisfaire la gourmandise qui, en apparence, ne pourrait pas être plus simple.

Voici un autre choix possible: toute la famille de ce poisson azur finalement redécouvert: maquereaux, sardines, anchois, déjà savoureux naturellement, le sont encore plus lorsqu'une fois cuits ils sont étendus dans de larges casseroles avec juste un filet d'huile et soupoudrés de chapelure mélangée avec du sel et du persil haché.
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