Una piadina e
vai col “liscio”! Due passioni autentiche,
consumate, rinnovate, esibite ogni giorno. Romagna mia, cantano da
queste parti e, ogni volta, da sempre l'intera regione si commuove.
Un'emotività che spiega tutto. Qui si vive con il
“liscio” nell'anima e la piadina nel cuore. La
musica suadente che avanza come un'onda e un profumo buono di farina
che s'insinua ovunque: quello di migliaia di piadine fatte e mangiate
quasi nello stesso istante.
Capita soltanto in
Romagna. C'è poco da spiegare: la piadina stravince forte della sua semplicità:
acqua, farina, sale,
strutto. Un sapore basato su queste quattro note immutate
da secoli e continuamente riproposte a un ritmo vorticoso. Un sapore
nel suo insieme anche un po' strano per quella punta imprevista e
gentile di “bruciato” di cui la piadina porta i
segni: la sua superficie è, infatti, costellata di bollicine annerite
dall'impatto con la piastra arroventata.
Ma, si
potrebbe anche dire, un sapore-non sapore che la rende disponibile a
qualsiasi avventura gastronomica: gli abbinamenti che la piadina
concede non si contano. Sì la Romagna è davvero tutta una piadina.
Anzi, una “piè” come la chiamano familiarmente i
romagnoli, non hanno voluto lasciarla confinata in cucina, ma l'hanno
portata allo scoperto perchè diventasse una pubblica tentazione. Così è
stato.
Oggi, chiunque viaggi da queste parti non
può fare a meno di notare gli allegri chioschi di vendita con la scritta
“piadina romagnola” che costellano la rete
stradale. Sono dipinti da strisce bianche e azzurre, bianche e rosse,
bianche e verdi, colori non certo scelti a caso, ma imposti dai diversi
regolamenti comunali perchè siano uguali a quelli delle cabine e
delle classiche tende parasole che arredano i
“bagni” delle spiagge
della Riviera.
Prima dell'avvento del
turismo di massa su queste coste, inizio anni Sessanta, i “baracchini” erano una vera
rarità e le “piè” bisognava andare a
cercarle nelle
trattorie in collina oppure essere ospiti di amici perchè si
preparavano soprattutto nelle case. Oggi, di chioschi, se ne contano
circa cinquecento
nelle sole province di Forlì/Cesena, Rimini e Ravenna e danno lavoro
a oltre un migliaio di persone.
Ma l'area di
consumo della piadina copre tutto il litorale adriatico fra Ravenna e
Gabicce risalendo fino alla fascia collinare, a ridosso degli
Appennini; in realtà oggi la si trova in tutti i banchi
refrigerati d'Italia ma chissà perchè quella mangiata in
Romagna ha sempre un qualcosa in più!
Tante
persone per “impastare” un po'
d'acqua e farina con un pizzico di sale e
l'“ombra dello
strutto” Sì, tante persone e un annuale, sano giro di affari
(circa
venti miliardi) sostenuto, più giusto sarebbe dire alimentato, dal
buon senso di questa gente che non rinuncia ai sapori della terra dove
è nata: anzi, li “promuove” con entusiasmo
invitando all'assaggio
tutti quanti.
Gli ingredienti della piadina li
abbiamo sopra ricordati, sono sempre gli stessi e così pure la
forma, un disco piatto che
misura circa 25 centimetri di diametro. Nei ristoranti la
offrono bollente, tagliata a spicchi, cosparsa di un fine trito d'erbe
oppure accompagnata da fettine di prosciutto crudo.
Ma il
consumo vero e proprio è quello itinerante, e l'ora classica è
quella della merenda, quando una processione ininterrotta di gente
sciama di bancarella in bancarella inseguendo il profumo del prosciutto
che si scioglie al calore della piadina; rincorrendo il sapore fresco
del bianco formaggio squaquaròn
(una specie di stracchino) mollemente sdraiato fra due
mezzelune di piadina. Meglio, molto meglio, di un dolce!
Ma alla piadina si addice tutto: la salsiccia, la verdura cotta, dalle
tradizionali cipolle agli innovativi peperoni; gli affettati, dal salame alla
coppa, le ultime generazioni di golosi poi hanno deciso che per
“luviria” (termine dialettale = golosità )
il massimo dell'
abbinamento sia la NUTELLA, la vecchia generazione si divide tra
chi la reputa una “bestemmia” e chi ha accettato
anche questa
stravaganza. I prezzi sono simili a quelli di una pizza da asporto: 1
euro quella liscia, quattro/cinque quella col prosciutto e altre
“spezzature” che coprono qualsiasi potere
d'acquisto.
In tutti i colorati chioschi, oltre alla piadina si
vende anche una sua variante, il cassone o crescione, più emiliano che
romagnolo. È fatto della stessa pasta ma tirato più sottile,
ripiegato a libretto e farcito solo con erbe di campo nella versione
classica e con tanti altri ripieni nelle altre, a seconda della
fantasia e del gusto delle “arzdore” come in dialetto locale si
chiamano le
donne romagnole che sovrintendono all'operazione.
Certo, non tirano più la pasta a forza di braccia e mattarello
come una volta. Dispongono delle macchinette per stendere
la sfoglia; di affettatrici elettriche per i ripieni; di altri supporti
adatti alla bisogna; di piastre di ghisa che consentono la cottura di
più piadine. Ma non c'è l'ombra del timer: vi hanno rinunciato,
come dire, per amor di firma. Una vera arzdora la cottura della
piadina, nè poco nè troppo, sa valutarla a occhio. Le basta
l'esperienza.
Un'esperienza che viene da lontano.
Si ricollega alla millenaria produzione di focacce e pani
“azzimi” (non
lievitati) che costituivano la sobria e quasi obbligata dieta dei
nostri padri e che si potevano preparare all'istante per gli ospiti
giunti inattesi, tanto semplici erano gli ingredienti, tanto veloci la
preparazione e la cottura. Un disco di pietra (o di terra
refrattaria), posto sulle braci, cuoceva i “pani”
che uomini e donne di
tutte le latitudini appoggiavano sulla superficie: le gallette, le
focacce, il chapatty, il ciorak, la carta musica, la spianata, la
tortilla e, appunto, la piadina. |
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