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Storia della Piadina e dove mangiarla

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Una piadina e vai col “liscio”! Due passioni autentiche, consumate, rinnovate, esibite ogni giorno. Romagna mia, cantano da queste parti e, ogni volta, da sempre l'intera regione si commuove. Un'emotività che spiega tutto. Qui si vive con il “liscio” nell'anima e la piadina nel cuore. La musica suadente che avanza come un'onda e un profumo buono di farina che s'insinua ovunque: quello di migliaia di piadine fatte e mangiate quasi nello stesso istante.

Capita soltanto in Romagna. C'è poco da spiegare: la piadina stravince forte della sua semplicità: acqua, farina, sale, strutto. Un sapore basato su queste quattro note immutate da secoli e continuamente riproposte a un ritmo vorticoso. Un sapore nel suo insieme anche un po' strano per quella punta imprevista e gentile di “bruciato” di cui la piadina porta i segni: la sua superficie è, infatti, costellata di bollicine annerite dall'impatto con la piastra arroventata.

Ma, si potrebbe anche dire, un sapore-non sapore che la rende disponibile a qualsiasi avventura gastronomica: gli abbinamenti che la piadina concede non si contano. Sì la Romagna è davvero tutta una piadina. Anzi, una “piè” come la chiamano familiarmente i romagnoli, non hanno voluto lasciarla confinata in cucina, ma l'hanno portata allo scoperto perchè diventasse una pubblica tentazione. Così è stato.

Oggi, chiunque viaggi da queste parti non può fare a meno di notare gli allegri chioschi di vendita con la scritta “piadina romagnola” che costellano la rete stradale. Sono dipinti da strisce bianche e azzurre, bianche e rosse, bianche e verdi, colori non certo scelti a caso, ma imposti dai diversi regolamenti comunali perchè siano uguali a quelli delle cabine e delle classiche tende parasole che arredano i “bagni” delle spiagge della Riviera.

 Prima dell'avvento del turismo di massa su queste coste, inizio anni Sessanta, i “baracchini” erano una vera rarità  e le “piè” bisognava andare a cercarle nelle trattorie in collina oppure essere ospiti di amici perchè si preparavano soprattutto nelle case. Oggi, di chioschi, se ne contano circa cinquecento nelle sole province di Forlì/Cesena, Rimini e Ravenna e danno lavoro a oltre un migliaio di persone.

Ma l'area di consumo della piadina copre tutto il litorale adriatico fra Ravenna e Gabicce risalendo fino alla fascia collinare, a ridosso degli Appennini; in realtà  oggi la si trova in tutti i banchi refrigerati d'Italia ma chissà  perchè quella mangiata in Romagna ha sempre un qualcosa in più!

Tante persone per “impastare” un po' d'acqua e farina con un pizzico di sale e l'“ombra dello strutto” Sì, tante persone e un annuale, sano giro di affari (circa venti miliardi) sostenuto, più giusto sarebbe dire alimentato, dal buon senso di questa gente che non rinuncia ai sapori della terra dove è nata: anzi, li “promuove” con entusiasmo invitando all'assaggio tutti quanti.

Gli ingredienti della piadina li abbiamo sopra ricordati, sono sempre gli stessi e così pure la forma, un disco piatto che misura circa 25 centimetri di diametro. Nei ristoranti la offrono bollente, tagliata a spicchi, cosparsa di un fine trito d'erbe oppure accompagnata da fettine di prosciutto crudo.

Ma il consumo vero e proprio è quello itinerante, e l'ora classica è quella della merenda, quando una processione ininterrotta di gente sciama di bancarella in bancarella inseguendo il profumo del prosciutto che si scioglie al calore della piadina; rincorrendo il sapore fresco del bianco formaggio squaquaròn (una specie di stracchino) mollemente sdraiato fra due mezzelune di piadina. Meglio, molto meglio, di un dolce!

Ma alla piadina si addice tutto: la salsiccia, la verdura cotta, dalle tradizionali cipolle agli innovativi peperoni; gli affettati, dal salame alla coppa, le ultime generazioni di golosi poi hanno deciso che per “luviria” (termine dialettale = golosità ) il massimo dell' abbinamento sia la NUTELLA, la vecchia generazione si divide tra chi la reputa una “bestemmia” e chi ha accettato anche questa stravaganza. I prezzi sono simili a quelli di una pizza da asporto: 1 euro quella liscia, quattro/cinque quella col prosciutto e altre “spezzature” che coprono qualsiasi potere d'acquisto.

In tutti i colorati chioschi, oltre alla piadina si vende anche una sua variante, il cassone o crescione, più emiliano che romagnolo. È fatto della stessa pasta ma tirato più sottile, ripiegato a libretto e farcito solo con erbe di campo nella versione classica e con tanti altri ripieni nelle altre, a seconda della fantasia e del gusto delle “arzdore” come in dialetto locale si chiamano le donne romagnole che sovrintendono all'operazione.

Certo, non tirano più la pasta a forza di braccia e mattarello come una volta. Dispongono delle macchinette per stendere la sfoglia; di affettatrici elettriche per i ripieni; di altri supporti adatti alla bisogna; di piastre di ghisa che consentono la cottura di più piadine. Ma non c'è l'ombra del timer: vi hanno rinunciato, come dire, per amor di firma. Una vera arzdora la cottura della piadina, nè poco nè troppo, sa valutarla a occhio. Le basta l'esperienza.

Un'esperienza che viene da lontano. Si ricollega alla millenaria produzione di focacce e pani “azzimi” (non lievitati) che costituivano la sobria e quasi obbligata dieta dei nostri padri e che si potevano preparare all'istante per gli ospiti giunti inattesi, tanto semplici erano gli ingredienti, tanto veloci la preparazione e la cottura.
Un disco di pietra (o di terra refrattaria), posto sulle braci, cuoceva i “pani” che uomini e donne di tutte le latitudini appoggiavano sulla superficie: le gallette, le focacce, il chapatty, il ciorak, la carta musica, la spianata, la tortilla e, appunto, la piadina.
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